李寻谈酒：有关原酒的六个问题

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李寻

2007年清香型陈酿原浆——难得的清香型原酒、老酒

1、什么是原酒？

所谓原酒，是指发酵好的酒醅经过蒸馏之后得到的原始酒液。由于原始蒸馏酒液没有经过加浆降度，摘酒时候是什么酒度就按什么酒度入库，所以行业内也称其为“原度酒”。关于摘酒的酒度（酒精度），各种香型白酒不大一样，大多数浓香型白酒和清香型白酒在65度左右，而酱香型白酒每一个轮次原酒的度数并不一样——大约在55度到57度之间。由于原酒在成品酒生产中是作为基础酒使用的，所以有些场合下人们会把它简称为“原料酒”，某些地方把原酒也叫“原浆”。

中国传统白酒的很多术语是在不同地域、不同历史阶段形成的，具体的含义有时候是有些模糊的，以“浆”字为例，加浆降度的“浆”是指水，而原浆酒的“浆”是指酒，至于为什么形成这种同字不同义的区别，我没有仔细考证过，但实际上这种区别在行业内专业人员之间是非常清楚的。

2、52度瓶装原浆酒是不是原酒？

在不少超市或者烟酒店里，消费者可以看到各种香型的瓶装52度“原浆酒”，基本上可以肯定它不是原酒，因为原酒摘酒的度数没有这么低的。这种瓶装的“原浆酒”是经过加浆勾兑的，或许可以把它幽默地解释为——加了“浆”的原酒，这个“浆”是加浆降度的“浆”（水）。

3、65度的散白酒一定是原酒吗？

以酒精度来判断是不是原酒，只是衡量原酒的一个方面。在很多卖散酒的地方，消费者会看到有65度的散白酒，店家说它是原酒或者原浆酒，事实上这种散白酒有可能是用酒精加上一部分固态酒勾兑出来的固液酒。以酒精为原料将其和固态酒混合，通过这种方式可以勾调出任何酒精度的成品酒，所以简单地按照酒精度指标来判断散白酒是不是原酒并不可靠，市场调查的真实情况也已经证实很大一部分65度的散白酒并不是原酒而是勾兑后的固液酒。

4、原酒可不可以喝？

原酒当然可以喝！古代有白酒的时候在市场上销售的成品酒就是原酒，前五届全国评酒会上入围的白酒的酒精度也都是60度到65度左右，很多产品直接把原酒装瓶来参加评比。白酒的低度化是在20世纪80年代以后才逐渐实现，目前市场上主流白酒产品的酒精度在45度到53度之间，40度以下的酒称为低度白酒。

现在科学界普遍认为酒精度低可以减少酒精对人体的伤害，有利于健康，所以提倡饮用低度的白酒（包括其他烈性酒）。不过市场上高度酒产品一直存在，不仅中国白酒存在，国外的烈性酒也有超过60度以上的高度酒，它们在市场上的份额不大，但作为一种具有独特风味的产品门类，是有其市场需求的。当然依照目前科学界的主流观点，这种高度的原酒以少量饮用为宜。

5、原酒好不好喝？

好不好喝是属于主观感官判断的一个问题。原酒因为酒精度比较高，刺激感比成品酒强，但因为所含微量成分丰富，变化性也比较强，风味更加丰富复杂。对于酒精耐受性强的资深酒友来讲，原酒可能更好喝；对于饮用白酒时间不长，已经习惯低度白酒的酒友来讲，原酒就算不上好喝。

需要说明的是，原酒本身也分级别，原酒在接酒入库的时候由专业品评人员进行酒质分级，主要根据酒的香气口感进行区分，按照国家标准，一般分两级到三级，有些酒厂技术环节控制得比较细，可能会分更多的级别。不同级别的原酒，风味香气口感当然有差别，等级高的原酒更好喝一些；等级低的原酒，诸味不那么不协调，在专业人员看来就不那么好喝。

6、原酒在白酒品鉴中的作用是什么？

原酒是生产白酒的基础酒，它的存在对于品鉴白酒的等级和酒质水平来说有最重要的基础性的作用。

首先，区别固态酒与固液酒。

固态酒是以粮食为酿酒原料，以大曲为糖化剂和发酵剂，经固态发酵、固态蒸馏而成的白酒；固液酒是用食用酒精和固态酒混合勾兑出来的成品酒，勾兑过程中可能还要添加香精等其他食品添加剂。食用酒精是以粮食或其他代用品为原料，糖化酶为糖化剂，人工制作的干酵母为发酵剂，经液态发酵、酒精蒸馏塔多级蒸馏提纯而来的酒精水溶液。

按照目前行业主流的认识，固态酒的酒质优于固液酒。在白酒品鉴过程中，要判断一个酒样是固态酒还是固液酒、液态酒，必须建立起来对原始物质的直接认识，即把固液酒/液态酒跟食用酒精对应起来，固态酒跟原酒对应起来，通过原酒和酒精的品尝识别，建立起来关于固态酒的感官记忆和酒精的感官记忆。固态酒和液态酒（食用酒精）两者风味相差非常大，一闻即可识别出来；固态酒（原酒）与固液酒的风味差别也比较大，通过固态酒/原酒的品尝建立起的感官记忆用来品评市场上的瓶装成品酒，这是最基础的品鉴能力。

其次，感受中国传统白酒的天然魅力。

中国传统白酒的特点是纯粮固态大曲开放式双边发酵，它的微量成分在目前世界各种蒸馏酒中是最丰富、最复杂的，这种复杂性在刚接出来原酒的酒体上能得到非常明显的体会，品尝过刚蒸馏出来的原酒的酒友都有感受，当然原酒的丰富复杂性更多地表现在存储老熟的过程中，每一个月都有变化，每一年的变化更大，这种变化仪态万千，构成中国白酒的独特魅力。而成品酒为了保持货架期内的酒体稳定性，通过勾调工艺使酒品在相对一个时间内变化不明显，这种“不明显”就缺少了富于变化带来的惊喜和快乐。通过品尝原酒，我们能更深刻、全面地感受中国传统白酒妙趣横生、变化万千的天然魅力。

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